« Назад

"Капучино – это влюбленность. Сначала терпко, а потом сладко и легко. А на поверку – все та же жизнь". Узнаете цитату из "Кофейной книги" Макса Фрая? Капучино, действительно, такой. Немного горький, но больше сладкий и мягкий. Не зря этот рецепт кофе по популярности догоняет эспрессо. В статье поделимся интересными фактами о капучино и расскажем, как приготовить его правильно.

cappuccino_1

Немного истории

Появился капучино в Италии, на родине большинства кофейных напитков. Его отличительная черта – наличие пышной молочной пенки на поверхности чашки. Молоко смягчает вкус кофе, делает его не таким крепким.

Название напитка связано с орденом капуцинов – монахов, носивших рясы красно-коричневого цвета. Почти в каждой статье о капучино вы прочитаете, что у рясы был белый капюшон, напоминающий белую пенку на кофе. Однако капюшон у рясы был коричневым, просто первый рецепт капучино отличался от того, что мы пьем сейчас. Сначала напиток готовили с небольшим добавлением молока. И слегка разбавленный кофе становился похож по цвету на монашеские одеяния.

capp_2.gif

Позже в кофе начали добавлять молочную пену, которую сначала взбивали вручную. Затем появился первый прообраз капучинатора из двух емкостей. В одной нагревалась вода, во вторую с молоком по трубочкам поступал пар, что приводило к появлению густой пенки. Еще позже изобрели первую кофемашину, молоко стали взбивать её паром.

Секреты удачного капучино

Для того, чтобы капучино получился вкусным и сладким, запомните:

  • Пропорции кофе и молока – треть эспрессо, треть молока и треть густой пены. Избыток молока сделает вкус напитка невыразительным.
  • Температура молока, наливаемого в питчер – 4-5°C, идеально подойдет молоко из холодильника. Дело в том, что вам понадобится время, чтобы добиться идеальной консистенции. Теплое молоко перегревается быстрее, чем дает однородную и пышную пену.
  • Мелкодисперсная текстура пены – с небольшими пузырьками воздуха, густой и плотной пеной. Внешне она напоминает поверхность стекла. По-английски такую пену называют microfoam. Лучше всего брать молоко жирностью 2-3%.
  • Температура нагретого взбитого молока в питчере – 60—65°C, тогда молочный сахар - лактоза расщепляется на простые сахара, в итоге молоко становится слаще, а кофе – вкуснее. Перегревать молоко нельзя, иначе произойдет полный распад ферментов и сахаров, напиток утратит молочную сладость, а при подходе к кипячению появится специфический запах и горьковатый привкус.

Капучино традиционно готовят на чемпионатах бариста. Ранее к нему предъявляли такие требования: одна порция эспрессо, текстурированное молоко и пена толщиной не менее сантиметра. Объем чашки – 150-180 мл. На чемпионатах 2015-2016 года правила были изменены, теперь вместо капучино готовят молочный напиток из одного эспрессо и молока объемом до 240 мл.

Технология приготовления вкусного капучино

Классический итальянский капучино готовят так: в керамическую нагретую чашку наливают одну порцию эспрессо, сверху добавляют вспененное молоко. Обычно бариста вливает молоко так, чтобы сверху получился красивый рисунок. Такая техника называется латте-арт, по этому искусству проводят международные чемпионаты.

cappuccino_3.jpg

Теперь расскажем, как приготовить вкусный капучино по этапам:

  • Залейте в прогретую чашку эспрессо из любимого сорта кофе.
  • В питчер влейте свежее молоко из холодильника.
  • Откройте паровой кран кофемашины, чтобы вышел скопившийся внутри конденсат.
  • Процесс взбивания молока делится на два этапа. Первый или стретчинг продолжается, пока молоко не нагреется до 40°C. В это время важно не опускать паровую трубку слишком глубоко, чтобы молоко не перегрелось раньше времени. Держите кран подачи пара сразу под поверхностью жидкости.
  • Затем опустите паровую трубку ниже до 1-1.5 см, чтобы молоко закрутилось воронкой. Этот этап называется роллинг. Когда объем молока значительно увеличился, и оно достигло нужной температуры, трубку поворачивают вертикально и сразу выключают кран.
  • Контролируйте температуру нагревания, верхний предел нагрева молока 75°C. При такой температуре питчер уже нельзя держать руками за стенки. Либо используйте специальный термометр.
  • Трубку очищают салфеткой для удаления молока. Откройте кран на 2-3 секунды, чтобы вышли молочные капли, попавшие внутрь.
  • Возьмите питчер, помешивая в нем молоко круговыми движениями руки, чтобы пена стала однородной и гладкой. Остались крупные пузырьки? Слегка постучите емкостью по краю стола.
  • Влейте молоко в эспрессо, слегка покачивая питчер.

Процесс кажется сложным, но на практике занимает около 1,5 минут. Опытные бариста умеют быстро вспенить молоко до нужной консистенции. В домашний условиях можно варить кофе в турке, а молоко готовить во френч-прессе.

Как подать капучино

Традиционно капучино подают в керамической подогретой чашке объемом около 180-200 мл, пенка должна быть на уровне ее края. В Италии кофейную чашку с утолщенными стенками называют тацца.

cappuccino_4.jpg

Капучино подают сразу после приготовления, постоявший напиток расслаивается и теряет вкусовые качества. Его пьют без сахара, достаточно естественной сладости за счет молочных сахаров.

Готовый капучино относится к теплым напиткам, его можно пить, не обжигаясь. Эспрессо начинает остывать в то время, пока готовится молоко, которое не нагревают выше 75°C. Итальянский институт Эспрессо определяет идеальную температуру напитка в 55°C.